XIII. L'alimentazioneaaaGuarda la presentazione
A cura di Alberto Capatti, Alberto De Bernardi e Angelo Varni
Pp. LXIV-1052
Introduzione di Alberto Capatti, Alberto De Bernardi e Angelo Varni
-Parte prima
Maria Luisa Betri, L'alimentazione popolare nell'Italia dell'Ottocento
Francesca Taddei, Il cibo nell'Italia mezzadrile fra Ottocento e Novecento
Gabriella Ciampi, L'alimentazione popolare a Roma e nell'Agro romano
1. Premessa
2. L'alimentazione nell'Agro romano
3. L'alimentazione a Roma
Vita Teti, Le culture alimentari nel Mezzogiorno continentale in età contemporanea
I. Uno sguardo d'insieme: «Dieta mediterranea» o culture alimentari del Mezzogiorno d'Italia?
2. Gli alimenti ordinari ed eccezionali: scelta e necessità
3. L'acqua: «fondo di cucina» ed elemento cardine dell'equilibrio alimentare tradizionale
4. Il «magro» e il «grasso»
5. Paura e realtà della fame
6. Modelli e realtà di abbondanza
7. L'America come Carnevale realizzato e la costruzione della nostalgia alimentare 8. Modello alimentare e stile di vita
9. Il modello alimentare attuale: tra continuità, nostalgia e invenzione
-Parte seconda
Vera Zamagni, L'evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione
1. L'eredità millenaria e il cambiamento ottocentesco
2. Un regime di bassi consumi nei primi cinquant'anni di Italia unificata
3. Tra le due guerre
4. La rivoluzione italiana dei consumi
5. Mutamenti nella commercializzazione degli alimenti
6. Un bilancio
Francesco Chiapparino, Tra polverizzazione e concentrazione. L'industria alimentare dall'Unità al periodo tra le due guerre
1. Premessa
2. Il quadro generale del settore fornito dai censimenti industriali e dai dati del commercio estero
3. Evoluzione settoriale e vicende imprenditoriali dell'industria alimentare
Giampaolo Gallo, Renato Covino e Roberto Monnicchia, Crescita, crisi, riorganizzazione. L'industria alimentare dal dopoguerra a oggi
I. IL QUADRO D'INSIEME
1. Tra autarchia, guerra e dopoguerra
2. Una crescita senza salti
3. Tra necessità di riorganizzazione e crisi economica
4. I mutamenti degli anni ottanta
5. Tra segmenti di mercato e multinazionalizzazione
II. I GRANDI GRUPPI ALIMENTARI ITALIANI: LA CONQUISTA DEL MERCATO NAZIONALE E I PROCESSI DI INTERNAZIONALIZZAZIONE
1. Tipologie d'impresa tra dinastie imprenditoriali e impresa pubblica
2. La Barilla: tra sviluppo, crisi e resurrezione
3. La Ferrero: un caso di crescita costante
4. La Buitoni: tra dinamiche familiari e precoce multinazionalizzazione
5. La Sme: l'intervento pubblico nel settore alimentare
Appendice statistica
Giuseppe Moricola, Il «commensale insaziabile»: fiscalità e consumi alimentari in età liberale
1. Le tasse in tavola: le semplici equazioni dei contemporanei
2. Il pane «impastato» di tasse
3. Mangiare insipido: «zucchero dei poveri» e «sale dei ricchi» tra monopoli ed imposte di fabbricazione
4. Mercati stretti e scambi protetti: il dazio consumo
5. Ad ogni «peso» una tassa: la carne tra imposte reali e pedaggi artificiali
6. Conclusioni
Giorgio Pedrocco, La conservazione del cibo: dal sale all'industria agroalimentare
I. L'INDUSTRIA CONSERVIERA DALLE ORIGINI ALL'ETÀ CONTEMPORANEA
1. Sale e conservazione alimentare tra antichità e Medioevo
2. Alimentazione e popolazione tra XVIII e XIX secolo
3. Le innovazioni nel comparto della conservazione dei cibi. Inscatolamento e catene del freddo
4. Un'economia alimentare mondiale
II. L'INDUSTRIA CONSERVIERA ITALIANA NEL XIX SECOLO
1. Tradizioni e persistenze
2. I salumi
3. Funghi, fichi, noci, pomodori ... secchi
4. Pesci salati e anguille marinate
5. La diffusione del metodo Appert in Italia
6. Neve, ghiaccio e «conserve»
III. L'AVVIO DELLA MODERNA INDUSTRIA CONSERVIERA NAZIONALE
1. Frigoriferi, salumi, conserve di pomodoro...
2. La nascita dell'industria frigorifera
3. L'industria dei salumi a Bologna
4. Origini e sviluppo dell'industria delle conserve di pomodoro
-Parte terza
Paolo Sorcinelli, Per una storia sociale dell'alimentazione. Dalla polenta ai crackers
1. Le culture del mangiare e del bere
2. Mangiare poco per vivere meglio
3. Contadini e pellagra
4. Cibo e storia del corpo
5. Guerre, fascismo e alimentazione
6. Le nuove paure
Assunta Trova, L'approvvigionamento alimentare dell'esercito italiano dall'Unità alla seconda guerra mondiale
1. L'esperienza del Piemonte sabaudo
2. Le sussistenze alimentari nei primi decenni unitari
3. Le difficoltà sui fronti di guerra
4. La normalità del dopoguerra
5. La seconda guerra mondiale
6. L'organizzazione delle sussistenze alimentari nel secondo dopoguerra
Ada Lonni, Dall'alterazione all'adulterazione: le sofisticazioni alimentari nella società industriale
I. QUANDO LA SOFISTICAZIONE COLPISCE I CONSUMATORI: LA SCELTA DELLA REPRESSIONE
1. Democrazia alimentare, qualità dei prodotti e tutela del consumatore nella svolta industriale
2. Pane nero e pane bianco: i tempi della giustizia e i tempi della fame
3. Il commercio della carne e del latte: la repressione incerta
II. QUANDO LA SOFISTICAZIONE DANNEGGIA I PRODUTTORI: LA SCELTA DELLA PREVENZIONE
1. Contro i vini adulterati. Interessi privati e pubblico bene
2. Leggi speciali per prodotti speciali
Carla Colombelli, Il cibo dell'infanzia
Fiorenza Tarozzi, Padrona di casa, buona massaia, cuoca, casalinga, consumatrice. Donne e alimentazione tra pubblico e privato
1. Quelle della taglia 42
2. «La donna perfetta deve saper reggere il manico della padella per surrogare al caso la cuoca»
3. Casalinga per vocazione, consumatrice per convinzione
4. Il «far di cucina»: un mestiere o un’arte?
Paola Corti, Emigrazioni e consuetudini alimentari. L’esperienza di una catena migratoria
1. Emigrazione e alimentazione. Una questione storicoantropologica
2. Catene migratorie regionali e fonti autobiografiche
3. Contenimento dei consumi e continuità dietetiche nella grande emigrazione. Le correnti del lavoro maschile in Europa
4. Il capovolgimento delle gerarchie alimentarti nel «nuovo mondo»: il casolimite dell’Argentina
5. Le «barriere etniche». Le consuetudini alimentari nel sistema del «bordo»
6. I circuiti dell’alimentazione italiana, i ristoranti e le osterie
7. Cibo e identità etnica. Tradizioni e invenzioni tra le vecchie e le nuove generazioni
8. Le scelte alimentari: incontri e scambi
Antonia Pasi, «Come d’autunno cadono le foglie». L’allattamento nei brefotrofi italiani del XIX secolo
1. Premessa
2. Il baliatico interno
3. L’allattamento artificiale
4. Balie di fuori
-Parte quarta
Alberto Capatti, Lingua, regioni e gastronomia dall’Unità alla seconda guerra mondiale
1. Premessa
2. Un’espressione geografica
3. Il mito di Parigi
4. I manuali Hoepli
5. Pellegrino Artusi
6. Mangiar fuori
7. L'Italia regionale
8. La lingua pulita
9. Ritorno indietro
Alberto Veca, Iconografia alimentare del Novecento
I. IL SOGGETTO E LA STORIA
1. Ieri e oggi
2. Tradizione e innovazione
3. Tra vecchio e nuovo
4. Della fotogenia del cibo
5. Il primato della vista
6. Il pittore e il soggetto
II. ALCUNI EPISODI
1. Cibo e avanguardia
2. Luoghi metafisici e altro
3. «lrrealismo» e reazioni
4. Lo strappo e l'eclisse dell'avanguardia
5. Fra rappresentazione e presentazione
6. Dagli anni sessanta
7. Il cibo nel repertorio
Giovanni Anceschi e Valeria Bucchetti, Il «packaging» alimentare
1. L'involucro comunicativo
2. È il «packaging» che produce la merce
3. Il cibo di marca
4. Un'interfaccia per il consumo
Maria Paola Moroni Salvatori, Ragguaglio bibliografico sui ricettari del primo Novecento
1. Premessa
2. Gli eredi di Pellegrino Artusi
3. I grandi ricettari
4. La cucina elegante
5. La cucina futurista
6. I periodici
7. I ricettari femminili
8. Pesce, riso e politica autarchica.
9. La cucina di guerra (parte prima)
10. La cucina di guerra (parte seconda)
11. Il dopoguerra
Daniela Gallingani, Gusti e disgusti: la tavola e il cibo nella letteratura e nel cinema
I. I RITI
1. Premessa
2. Codici, categorie, gestualità
3. Cibo: cannibalismo e scrittura
II. GLI SGUARDI SUL CIBO
1. La pittura
2. La scrittura
3. Il cinema
Luca Vercelloni, La modernità alimentare
1. La grande mutazione
2. Massaie e vettovaglie
3. Iconofagia e saga dei consumi
4. Corpo, mente, natura
5. L'età del sincretismo
Eva Benelli e Romeo Bossoli, Gli stili alimentari oggi
1. Dopo la fabbrica
2. Il cibo globale
3. Nutrire le città, il cibo da strada
4. Gli alimenti funzionali: il cibofarmaco
5. Il cibo politicamente corretto
Indice dei nomi